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炙子烤肉,老北京冬天的专属味道

信息来源:kaorou.biz   时间: 2020-04-16  浏览次数: 4

炙子烤肉,老北京冬天的专属味道

炙子烤肉,老北京冬天的专属味道

老北京的冬天除了有铜锅涮肉之外,再一个不得不提的美食就是炙子烤肉了。民国大家梁实秋先生就在《雅舍谈吃》中说过,最怀念北平正阳楼的烤肉,经松树枝子烤出来的羊肉,肉香与草木香交织在一起,只需佐以大葱香菜和酱油就好吃非常。难怪先生去青岛任教多年,每每想起还总是馋涎欲滴。其实那会不少社会名流都是吃烤肉的行家,像著名作家张恨水也对北平的松柴烤肉有过极为生动的描写,说这才是让人对北平悠然神往的味儿。可惜,正阳楼后来不在了,这样的美味到了也是梦一场。

炙子烤肉,老北京冬天的专属味道

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虽说正阳楼已是明日黄花,但是炙子烤肉在民间的受捧程度却从未有过消减。比起眼下遍布大街小巷的日式烤肉和韩式烤肉而言,老北京的炙子烤肉似乎更能让人找回舌尖上的记忆,不管你是不是北京人,这份关于它的记忆都会引起共鸣。不过如今家里有炙子的不多,所以要吃这一口大都还得去外面寻。传统的炙子是用铁条编的,布满密密麻麻的小眼儿,所以透气性特别好,空气一流动,加上汁水的渗透,烤出来的肉自然焦香四溢。现在还有那种整一块铁板的炙子,因为不透气,风味势必差了许多。

炙子烤肉,老北京冬天的专属味道

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除了炙子要讲究,肉更要讲究,甭管是吃什么烤肉,肉好一定是最关键的。像炙子烤肉的肉片就越薄越好,不同于铜锅涮肉的肉片大且厚,为的是要有汁水横流这样的口感。而炙子烤肉的风味特点在于干松,因此肉片需碎且薄,但又不能过了头,真要跟纸片一样,那吃起来就口感全无了。这就对师傅的刀工有很高的要求,切的时候越碎越好,左手摁肉,右手拿刀,下刀的时候得半锯半切才行。另外选肉最好选小羊,虽然小羊的肉质不比大羊的有咬劲儿,但却容易烤透,当外面的皮都焦了,里面的肉也正好鲜嫩适口。尤其是贴完秋膘的小羊,皮下会集聚一层脂肪,在火烤之下,连着表皮的脂肪一起融化,形成半烤半炸的效果,吃起来最是入味,口感上也更加有层次。

炙子烤肉,老北京冬天的专属味道

炙子烤肉,老北京冬天的专属味道

炙子烤肉,老北京冬天的专属味道

一般来说,烤羊肉搭配大葱,因为羊肉味厚,只有大葱这么刺激的存在才能将羊肉的鲜美挥发到无以复加。而牛肉味则稍淡一些,要想滋味更饱满,自然是搭配口感偏甜的元葱最适宜不过。当然,不同的人有不同的味蕾,这也只是我一家之言,是我个人的喜好,但这种透着喧闹劲儿的烟火气想必任谁也拒绝不了吧。一月的北京寒风瑟瑟,试想家人好友围炉而坐,听着炙子上滋滋作响的烤肉声,趁热赶紧夹起一块放进嘴里,再来一份芝麻烧饼和二两小酒,肉香、葱香、面香、酒香,统统在空气中翻腾,每个人都是不吃到酣畅淋漓誓不罢休的架势,这等赏心乐事,纵是大梦一场,我也心甘情愿。

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